10.11.2009 (9)

Вино. Шампанське


У минулі часи ні один справжній джентльмен не міг проігнорувати таких важливих характеристик, як місце, де ріс виноград, з якого виготовлено вино, температуру вин і порядок їх подання до столу. Він обов’язково мав власний винний погріб і суворо стежив за кожною пляшкою, прагнучи забезпечити ідеальні умови зберігання. Він був досить обізнаний для того, щоб не дозволяти своєму дворецькому обтирати пил з пляшки старого «Шато Мутон Ротшильд» Бог знає якого терміну витримки або заборонити йому загортати її в серветку, приховуючи тим самим від зацікавлених гостей родовід пляшки. Особливо це стосувалося червоних вин. У цього джентльмена витримані вина зберігалися в горизонтальному положенні при відповідній температурі і ніколи не виймалися зі своїх осередків до самого моменту подачі до столу.

Вино. Шампанське

Вино можна було перелити в красиві графини з прозорого скла (тільки дуже обережно, пробку спочатку послабити, але ні в якому разі не висмикувати різким рухом), намагаючись не потривожити осаду, що зібрався на дні. Можна було розливати вино і прямо з пляшки, помістивши її в спеціальний винний кошик, завдяки чому пляшка розташовувалася майже горизонтально і осад не піднімалося. Найбільш простий спосіб впоратися з осадом у червоного вина — це заздалегідь, за кілька годин перед обідом, поставити пляшки на обідній стіл, щоб весь осад опустився на дно. Червоні столові вина перед вживанням повинні трохи «подихати». Тому їх необхідно відкрити за годину до початку обіду.

Столові вина — це вина, що подаються до різних страв під час обіду. Червоні вина варіюються в широкому спектрі від криваво-червоних, густих бургундських (нескінченно різноманітних), більш тонких рубіново-червоних, кислувато-терпких бордо до немов залитих легкої фарбою сорому рожевих, дивно легких у порівнянні з усіма іншими. Червоні вина подають при кімнатній температурі або ледь-ледь підігрітими. Рожеві вина завжди охолоджують, тому вони особливо приємні в жарку погоду. З усіх незліченних різновидів червоних вин, хоча вони в основному і носять французькі назви, природно, далеко не всі є дійсно бургундськими. Їх так називають тільки через їх кольору.

Сухі червоні вина — це вина з низьким вмістом цукру (червоне к’янті, бербери і т. п.). Їх краще подавати до основних блюд, хоча останнім часом як саме столових вин стають все більш популярними солодкі червоні вина і навіть деякі з солодких сотерн. Бо люди, які розуміють істинний толк у їжі й у вині, скажуть вам, що солодке вино, подане перед обідом або під час нього, перебиває апетит, у той час як сухе вино призначене саме для того, щоб збуджувати апетит і відтіняти смак їжі.

Сухі білі вина. Вважається цілком прийнятним подавати протягом усього обіду один сорт сухого білого вина, навіть до м’яса. Але якщо вже дотримуватися правил, то під час офіційного обіду прийнято подавати херес до супу, сухе біле вино (наприклад, Рейнвейн або шаблі) — до риби, курчатам, мізках, солодким хлібам, морських делікатесів, а сухе червоне або іскристе бургундське — до м’яса , качки, гусака або дичини.

Сніданок з одним сортом вина чудово проходить, якщо подати ельзаська, Мозельськіє або біле к’янті, рислінг, траміпер, білі столові вина.

Солодкі червоні вина

Солодкі червоні вина подають в перервах між стравами і до десерту. До них відносяться перш за все портвейн (до якого добре подати горішки та сир), солодкий херес (який так часто недооцінюють), мускат і мадера.

Солодкі білі вина

До солодким білим винам відносяться малага, напівсухе шампанське, білий португальський портвейн з опертя (маловідомий, але дуже вишуканий), Токай і американське десертне вино з Каліфорнії.

І, звичайно ж, існує безліч чудових вин домашнього приготування, з ними напевно захочуть познайомити гостей господарі, яким, звичайно, принесе задоволення продемонструвати свої кулінарні здібності.

Вибір вин. Вина бувають чудовими, а бувають і жахливими. Те ж саме можна сказати і про імпортні вина, навіть про тих, які імпортуються з країн з давніми традиціями виноробства. Мабуть, варто влаштувати якусь подобу дегустації, щоб вирішити, які вина підходять вам більше за все, виходячи з ваших потреб, смаку і матеріальних можливостей.

Вина замість коктейлів. Справжні гурмани зазвичай приходять в жах від різкості коктейлів, що подаються перед і чудово приготованим обідом. Вони вважають за краще коктейлів вина, а на закуску — канапки з ікрою або паштетами. Справжнє французьке шаблі чудово може замінити коктейль, так само як і охолоджений сухий (американський, так як французький надто солодкий) сотерн. Краще усього, звичайно, шампанське, причому імпортне, так як в коктейлі навіть таке шампанське втрачає велику частину своїх чудових якостей. Будь-яке з цих вин, включаючи шампанське, можна охолодити, але не можна допускати їх замерзання.

Розпочаті пляшки з червоним вином краще зберігати не в холодильнику, а просто в якому-небудь прохолодному місці, попередньо щільно закривши їх пробкою. Якщо вино почне закисати до того, як буде використано, це зовсім не означає, що його відразу потрібно виливати, нехай воно перетвориться у винний оцет, тільки не перелийте вино в іншу ємність, щоб не порушувати хід хімічної реакції. Надалі, якщо вам ще знадобиться винний оцет, достатньо буде у відкриту пляшку червоного вина додати кілька крапель з пляшки з цим оцтом, і в неї розпочнеться аналогічний процес.

Портвейн, херес і мадера бувають двох типів: солодкі й сухі. Сухі цілком можуть замінити коктейль. Хороший сухий херес зазвичай подають в охолодженої пляшці, а не в графині.

Сухі портвейн і херес хороші з гірким пивом. Дюбоне і вермут кімнатної температури — з кружечками лимонної шкірки, а дюбоне можна також подавати і охолодженим, з кубиками льоду в склянці для коктейлю, а з вермуту можна зробити непоганий напій, додавши в нього віскі з содової, це сподобається тим, хто віддає перевагу збуджуючим апетит напоям з низьким вмістом алкоголю. Ще один напій з вермуту виготовляється в такий спосіб: береться 1,5-3 частини сухого вермуту (італійський тут не підійде, тому що він дуже солодкий), додається 0,5 частини «Крем де КАССІС» (французький чорносмородиновий лікер), колотий лід і содова вода. Цей напій, що зветься «вермут КАССІС«, подається у високому вузькому келиху, наповненому на три чверті, і злегка перемішаний.

У деяких південноамериканських країнах коктейль (йдеться про тип прийому, званому коктейль) носить назву «вермут», і на цьому прийомі подають тільки вермути, а не коктейлі! А в Європі, якщо ви замовите мартіні, вам можуть принести вермут без джина.

Зберігання вин. Всі столові вина повинні зберігатися в пляшках у горизонтальному положенні, щоб затори не пересихали і не кришилися, в прохолодному місці, далеко від світла та труб парового опалення. Від випадкового падіння їх добре охороняє спеціальна дерев’яна підставка, але якщо її немає, їх можна покласти горизонтально на будь-яку полицю. Пляшки з пластиковими пробками можна зберігати стоячи.

Можливо, ви власник красивого старовинного сервізу з товстого зеленого скла, що дістався вам від бабусі, і хочете використовувати його під червоне вино. Не поспішайте це робити. Під червоне столове вино більше підійдуть прозорі келихи з тонкого скла, тому що вино саме по собі виглядає дуже красиво і не вимагає додаткових прикрас. Столові вина краще подавати в досить ємних келихах-кубках, вдвічі перевершують за розміром келихи для коктейлю. Вони повинні небагато звужуватися догори, щоб краще відчувався аромат. Келихи наповнюють вином приблизно до половини, тільки херес наливають майже до верхнього краю. Це робиться для того, щоб тонше відчувати букет. Келихи для шампанського повинні бути не на порожніх, а на суцільнолитих ніжках, тому що в іншому випадку вони занадто швидко зігріваються. Коли п’ють охолоджене біле вино, келих також тримають за ніжку. А от келих з червоним вином краще зігріти рукою.

Переливати вино в графин чи ні? Херес, що подається до супу і в перерві між стравами (солодший тип), можна перелити в графин, хоча подати його в гарній пляшці теж можна. Різні види горілок (але, природно, не вин), подаються досить часто прямо з холодильника, дуже холодними, для збудження апетиту і не розливаються.

Кларет, мадеру і портвейн можна розлити, хоча багатьом подобається поява пляшок, особливо якщо їм що-небудь говорить ім’я винороба. Ці вина, за винятком кларету, чудово зберігаються в графині.

Бургундське не розливали, але подають зі спеціальною підставкою, щоб зберегти полугорізонтальное положення, особливо якщо це імпортне, добре витримане вино. Його потрібно внести в кімнату і відкрити за годину до подачі до столу. Ігристе бургундське подають охолодженим, у власній пляшці, що стоїть вертикально, як шампанське. У дуже спекотну погоду ці вина повинні бути «Погрібний» температури, тобто холодніше кімнатної, але не переохолодженими.

Те ж саме відноситься і до білих ігристих вин, їх подають до вертикально стоячих пляшках, злегка охолодженими.

Лікери і міцні напої. Лікери зазвичай мають кімнатну температуру, за винятком «Creme de menthe» (зеленого або білого), який подають сильно охолодженим, хоча будь-який міцний напій, особливо фруктовий, можна подавати сильно охолодженим. Лікери і міцні напої подають після обіду разом з кавою або після неї.

Як розливати вина. Попередньо перелито в графин вино наливають спочатку в келих почесної гості (пані, що сидить праворуч від господаря), але перед цим господар повинен перевірити його аромат.

Щоб не накапати на скатертину під час розливання вина, перш ніж підняти шийку пляшки від келиха, її потрібно злегка повернути навколо своєї осі. Перед тим як налити вина чергового гостя, шийку пляшки можна протерти чистою серветкою.

Шампанське. Перед тим як подати шампанське, його треба охолодити на дні холодильника протягом півтора-двох годин. Але не варто поміщати його в найхолоднішу частина холодильника. І ні в якому разі не заморожувати! Потім пляшку треба обернути серветкою так, щоб закрити етикетку. Тоді пляшку зручно брати рукою. Якщо ви новачок у справі відкриття шампанського, зробіть це на кухні, де гості не змусять вас нервувати. Відкриваючи її перед глядачами, попередньо перевірте справність дроту на пляшці. Чи не трусіть пляшку, інакше при відкриванні вона вистрілить, що вкрай небажано, хоча і подобається багатьом.

Тепер, коли ви зняли дріт, візьміть пляшку під кутом до поверхні столу, упріть її дном собі в груди, причому постарайтеся, щоб горло не було спрямоване на палаючі свічки або на кого-небудь з гостей. Обережно ослабте пробку, поволі прокрутив її великим і вказівним пальцями. Хоча деякі вважають за краще для страховки обертати пробку серветкою, це зовсім не обов’язково, якщо ви відчуваєте, що повністю володієте ситуацією. Процес вивільнення газів допоможе вам без ускладнень вийняти пробку, і після невеликої практики ви зможете відкривати пляшку, не втративши при цьому ні грама шампанського. Якщо процес закипання газів розвинеться дуже сильно, достатньо взяти охолоджену чайну ложку, піднести (притулити) її до отвору в шийці пляшки, і процес негайно припиниться.

Якщо вино подають у пляшці, в ньому можуть залишитися крихти від пробки. У цьому випадку спочатку наливають зовсім трохи вина в келих господаря або, якщо його немає, господині, щоб таким чином позбутися від крихт. Але це зовсім не означає, що, обслуживши решти гостей, слуга повернеться до господаря і господині і долллє йому або їй вино прямо на коркові крихти. Слуга повинен акуратно виловити крихти чистим ножем або ложкою і покласти їх на край тарілки. Або просто замінити келих. Однієї пляшки шампанського вистачає зазвичай на шість-вісім чоловік, тому не варто пускати її по колу, так як гості можуть потрапити в незручне становище, не знаючи, скільки наливати в келихи. Краще буде, якщо господар візьме ініціативу в свої руки і з дотриманням належних церемоній стане розливати вино гостям. Наповнивши кожен келих, він повинен злегка повернути пляшку навколо її осі, щоб не пролити ні краплі на скатертину.