12.11.2009 (5)

Алкогольні напої


Сервіруючи стіл, треба пам’ятати про традиційні правила подачі напоїв, які вироблялися протягом століть: для певних вин використовувати відповідні келихи, витримувати потрібну температуру пива і т. д.

Вино — це чудовий напій, який увібрав в себе силу землі та тепло сонячних променів. Воно викликає солодке сп’яніння, наповнює серце радістю, підносить дух. Благородство цього напою безсумнівно заслуговує на те, щоб його вживання стало справжнім ритуалом, завжди було в радість, а головне — на здоров’я. Вміння пити вино — це справжнє мистецтво. У зв’язку з цими хочеться сказати кілька слів.

Після того, як ви наповните келих, підніміть його до очей, помилуйтеся кольором вина, вдихніть його букет і лише потім пригубити його, зігрівши теплом губ, ще раз відчуйте його аромат.

Існують певні правила подачі вина до столу. Біле вино має бути охолодженим, келих їм наповнюють на дві третини. В першу чергу подають легкі вина, потім вже кріплені. Червоне вино має бути кімнатної температури, але нехай воно буде кращим холодним, ніж занадто теплим. Врахуйте, що червоне вино «дихає» а тому слід відкрити пляшку з червоним вином приблизно за годину до його подачі до столу. В першу чергу подають охолоджені вина, а потім вже більш теплі. Винятком є шампанське, яке подають добре охолодженим звичайно наприкінці урочистого застілля.

Задоволення, яке дарує вино, значною мірою залежить і від виду келиха, в якому його подають. Знадобилися сторіччя, перш ніж були створені судини, за формою та розміром відповідають певним винам.

У наш час існують чарки і келихи для міцних напоїв і лікерів, білого і червоного вина, шампанського і, зрозуміло, для змішаних напоїв — коктейлів. Для коньяку підходить келих закритої форми, такий, щоб налитий на дно напій зігрівався теплом долонь. Тільки так ви зможете відчути властивий коньяку букет. Для шампанського вже з початку XIX століття стали використовувати високі, вузькі келихи. Його форма сприяє утворенню бульбашок, які піднімаються з дна догори. Келихи у вигляді широкої і низькою чаші, в яких іноді подається шампанське не зовсім підходять для нього, так як ігристе вино в ній не піниться. Бокал великого розміру, з широкою верхньою частиною у вигляді дзвоника призначається для легких білих вин. Для більшості червоних вин, особливо десертних, — трохи закруглені келихи у вигляді тюльпана. Високі, у вигляді широкої чаші, келихи призначаються для рейнського і Мозельськіє вин, у вигляді бочонка — для бургундського. Для терпких вин — малаги, шеррі — келихи дуже простий, прямої форми. З часом різноманітність келихів зменшилася, але збереглося їх традиційний поділ на келихи для вина, міцних напоїв, води, пива і т. д.

Прозорий, запітнілий келих відмінно передає прохолоду чистої води і веселу жовтизну. Пам’ятайте, що, колір вина благородний сам по собі, і передати його може лише чудовий прозорий келих.

Напої
Скляний посуд

1. Кухлик для пуншу. Наповнюється на три чверті.
2. Бокал для пива.
3. Пивний кухоль. Можливі варіанти.
4. Бокал для чаю з льодом. Можливі варіанти.
5. Бокал для води. Можливі варіанти. Бажано подавати на стіл до сніданку або обіду. Наповнюється або наполовину, або повністю.
6. Склянка для води. Наповнюється або наполовину, або повністю.
7. Великий келих для бренді, близько 250г. Наповнюється лише на чверть.
7. Маленький келих для бренді. Наповнюється лише на чверть.
8. Стакан. Наповнюється на три чверті. Використовується для міцних напоїв з льодом.
9. Склянка для соку. Наповнюється наполовину.
10. Великий келих для білого вина. Наповнюється наполовину.
11. Бокал для м’ятного коктейлю зі збитими вершками. Може використовуватися також для віскі з м’ятним лікером і інших збиваємо коктейлів. Наповнюється приблизно на три чверті.
12. Стакан для віскі (може використовуватися і для коктейлю).
13. Бокал на ніжці для віскі. Наповнюється наполовину.
14. Бокал для сухого вина, може бути з зеленого скла з орнаментом. Подається тільки під Рейнвейн. Будь-який винний келих на столі може бути замінений. 15. Наповнюється наполовину.
16. Традиційний келих для хересу. Наповнюється наполовину.
17. Варіант келихи для хересу. Наповнюється наполовину.
18. Бокал для коктейлю, 30 м.
19. Великий скляний келих. Для червоного вина.
20. Кулястий келих. Ширше і більше, ніж винний келих. Використовується для червоних і білих дешевих вин. Іноді в нього наливають пиво і навіть мартіні з льодом. Не використовується в наборі з іншими склянками.
21. Універсальний келих для столового вина. Наповнюється наполовину. Для білого вина, портвейну і червоних столових вин.
22. Бокал для шампанського. Бажана товста ніжка. Також використовується для охолоджених коктейлю та ігристих коктейлів. Наповнюється наполовину.
23. Стакан для віскі з льодом. Можливі варіанти. Наповнюється наполовину.
24. Стакан для віскі. Можливі варіанти. Наповнюється наполовину.
25. Чарка для лікеру. Може використовуватися також для коньяку.

Як наливати вино

Перш ніж налити вино, подивіться, що це за вино і якої воно витримки. У вині, що пролежало кілька років, іноді утворюється білий осад, хоча воно і зберігалося в ідеальних умовах. Таке вино слід подавати в горизонтальному положенні, тобто так, як воно зберігалося. У цьому випадку найкраще підійде сервірувальна кошик для вина.

Пляшку обережно відкривають і повільно, щоб не піднявся осад, наливають вино. Якщо вино подають в заводських пляшках, їх відкривають безпосередньо перед подачею. Якщо ж вино запечатана глиняного пробкою, її спочатку обрізають зверху, приблизно в півсантиметра від краю шийки пляшки.

Перед тим, як вийняти частину пробки, що залишилася, ретельно очищають шийку пляшки, так як після довгого зберігання під пробкою може утворитися цвіль. Шийка пляшки обертається серветкою, щоб, відкорковуючи її, не поранитися, якщо воно раптом трісне. Закручуючи штопор, треба стежити, щоб він не ввійшов в пробку, так можна втиснути пробку в пляшку або розкришити її. Пляшку з плаваючими на поверхні вина шматочками пробки до столу не подають. Якщо крихти потрапили в пляшку, їх зливають, перш ніж приносять пляшку до столу.

Шампанське відкривають, не виймаючи з відра з льодом. Кінчиком серветки накривають пробку і притримують її великим пальцем лівої руки. Правою рукою звільняють пробку від дроту. Лівою ж, захищеної серветкою, повільно вивертають пробку. Пляшку намагаються відкривати безшумно. Для цього, відкриваючи шампанське, потрібно пробку перед останнім поворотом згорнути на бік, в бік. Пляшку, в цей момент тримають трохи нахиленою. Відкриваючи пляшку таким чином, ви не проллєте ні краплі дорогоцінної вологи.

Відкривши пляшку, хазяїн столу спочатку наливає трохи вина в свій келих, потім наповнює келихи всіх тих, хто сидить і в останню чергу доливає свій келих. Біле вино, перед тим, як його подати, охолоджують до 10°C; червоне вино має бути кімнатної температури (+18°С). Ігристі вина охолоджують до температури 6°C. Десертні лікери та вермути повинні бути такої ж температури, як і біле вино. Вермути і аперитиви подають з льодом і лимоном. Терпкі вина теж можуть подаватися охолодженими.

Напої для гостей

Якщо ви запросили гостей до обіду, змішайте тільки один вид коктейлю і запропонуйте додатково херес і віскі з содовою водою, а для непитущих — будь-який фруктовий або овочевий сік. Популярні й прості у виготовленні напої з льодом — різні сорти віскі, мартіні, горілка з мартіні. Дехто вважає, що має бути представлено не менше чотирьох-п’яти різних напоїв. Проте я б радив зупинитися на мартіні, який відносно недорогий і досить легко готується. Його можна без шкоди смаковими якостями приготувати заздалегідь. Розлиті по пляшках різні різновиди мартіні можуть зберігатися в холодильнику фактично тиждень. Але не намагайтеся зберігати їх розбавленими — тоді вони не простоять і доби. Мартіні до того ж можна урізноманітнити: крихітна золотиста цибулька замість традиційної маслини створить новий, абсолютно неповторний букет. Зручно мати під рукою заздалегідь змішані і охолоджені коктейлі.

Мартіні обов’язково повинен бути сухим, ні в якому разі не солодким. У ємність, в якій готується мартіні, потрібно покласти кілька кілець лимонної шкірки або класти по невеликій скоринці в кожен келих. Деякі фахівці наполягають на тому, що інгредієнти повинні змішуватися в строго певній послідовності з додаванням колотого льоду — їх ні в якому разі не можна збовтувати, можна тільки обережно помішувати в одному напрямку.

Бар з напоями на будь-який смак, і господар, готовий прислужитися будь-якої примхи, відволікають увагу гостей від головної події — обіду і досить нетактовно акцентують увагу на другорядних речах. Більше одного виду коктейлю можна пропонувати гостям тільки на дуже великих вечорах, але і в цьому випадку господар ні в якому разі не повинен виступати в ролі бармена.

На званих обідах слід також уникати екзотичних коктейлів, якщо тільки ви твердо не впевнені, що ваші гості хочуть саме цього. Міцні змішані напої зазвичай стають ласощами для чоловіків, хоча й деякі жінки не проти скуштувати їх. Але кращим вибором все ж таки залишаються стандартні коктейлі.

У спекотну погоду замість віскі краще вибрати джин чи горілку з тоніком, ром та пиво. Яєчні коктейлі більше підходять до холодної погоди і не подаються перед обідом. Це скоріше денний напій, що вживають обов’язково з фруктовим пирогом і солодким печивом, звичайно на Новий рік.

Ром, грог, гаряче вино зі спеціями добре пити взимку на свіжому повітрі, особливо після занять спортом. Але як прелюдії до обіду вони абсолютно не підходять.

Ром з кока-колою, «Том Коллінз», пунш (за винятком, мабуть, молочного пуншу), горілка з сиропом і вино зі спеціями гарні в денний час, але ніяк не підходять для збудження апетиту перед обідом.

Ви не помилитеся, подавши перед обідом на вибір один з таких коктейлів: мартіні, Баккарді або коктейлю (особливо влітку), віскі в різних варіантах (добре в будь-який час року як для чоловіків, так і для дам), Манхеттен.

Єдиний виняток становить джулеп (коктейль з коньяку або віскі з водою, цукром, льодом і м’ятою), для приготування якого потрібно дуже багато льоду, що, природно, знижує його міцність.

Для пуншу або будь-якого іншого напою, що подається у високому вузькому келиху, потрібно соломинка або коктейльна паличка, яка є одночасно і декоративною прикрасою. Злегка помішуючи напій цієї паличкою, ви зможете насолодитися його ароматом. Якщо коктейль прикрашений маслиною, скибочкою лимона або чим-небудь в цьому роді, прикраса не прийнято брати руками. Вишню, маслини або цибулька, якщо вони не насаджені для зручності на маленьку шпажку, потрібно просто акуратно взяти в рот, злегка закинувши келих.